Taglia il guanciale a listarelle spesse e rosolalo in una padella capiente a fuoco dolce, senza aggiungere olio. Lascialo diventare dorato e croccante, poi scolalo e tienilo da parte, conservando il fondo di grasso fuso nella padella.

In una ciotola, sbatti i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero. Aggiungi un paio di cucchiai del grasso del guanciale tiepido per emulsionare il composto fino a ottenere una crema densa.

Cuoci le Mezze Millerighe La Rustichella in abbondante acqua poco salata (il guanciale e il pecorino sono già molto sapidi) e scolale molto al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Tuffa la pasta nella padella con il restante grasso del guanciale, spegni il fuoco e versa la crema di uovo e pecorino. Mescola ed salta energicamente aggiungendo un goccio di acqua di cottura per creare una cremina vellutata e senza grumi.

Completa con il guanciale croccante tenuto da parte, una spolverata generosa di Pecorino Romano e un’ultima macinata di pepe nero prima di servire subito.

Il piatto è pronto!